สวัสดีค่ะ วันนี้ นานาสาระน่ารู้ คู่ห้องครัวต่างแดน มาคุยกันเรื่องแป้งนะคะ 

เวลาอยากจะทำขนมหรือทำอาหารต่างๆ ปกติเราก็คุ้นเคยกันกับแป้งแบบต่างๆ ที่มีขายที่ไทย ทั้งแป้งเค้ก แป้งขนมปัง แป้งซาลาเปา ฯลฯ ซึ่งที่ไทยก็หาซื้อได้ง่าย มีหลากหลายยี่ห้อให้เลือกซื้อกันอย่างสะดวกสบาย

แต่เมื่อมาอยู่ที่เนเธอร์แลนด์แล้ว แป้งที่เคยหาซื้อได้ง่าย ก็ไม่ง่ายแล้ว มีบางตัวที่อาจจะยังหาซื้อได้โดยมีการนำเข้ามาขาย แต่ราคาก็จะสูงกว่าที่ไทย จะหิ้วมาเองก็หนักเหลือเกิน งั้นเรามาดูกันค่ะ ว่าแป้งที่มีขายใน Supermarkt ที่นี่นั้น สามารถใช้แทนกันได้มั้ย? แป้งแต่ละชนิดแตกต่างกันยังไง? มาดูกันค่ะ

ใน Supermarkt ทั่วๆ ไปก็จะมีแป้งชนิดต่างๆ ขาย หลายๆ คนอาจจะงงว่าแต่ละชนิดนั้นแตกต่างกันยังไง

โดยแป้งประเภทต่างๆ นั้น ส่วนมากก็จะแตกต่างกันอยู่ที่ปริมาณกลูเตน ซึ่งกลูเตนก็คือโปรตีนชนิดนึง

ที่เป็นส่วนที่ทำให้แป้งมีโครงสร้างที่ดีและขึ้นฟูได้ดี ยิ่งแป้งชนิดไหนมีกลูเตนมากเท่าไหร่แป้งชนิดนั้นก็จะยิ่งแน่นมากขึ้น ตัวอย่างเช่น สำหรับแป้งขนมปัง ปริมาณกลูเตนก็จะมีความสำคัญมาก เพราะขนมปังที่อร่อยนั้นก็จะมีความนุ่มฟูและยืดหยุ่นได้ดี แต่ถ้าแป้งที่มีกลูเตนน้อย ( เช่น zachte tarwe  ) เนื้อขนมที่ได้ก็จะความแน่น และมีความแห้ง ร่วน ไม่นุ่มฟู ไม่อร่อยเท่าที่ควร

แป้งชนิดต่างๆ ที่เราหาซื้อกันได้ตาม Supermarkt ที่เนเธอร์แลนด์ 

หลักๆ ก็จะมีตามนี้ค่ะ

TARWEBLOEM (แป้งสาลี - Wheat Flour)

แป้งชนิดนี้ทำจากข้าวสาลี ซึ่งยังแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ Harde และ Zachte Tarwe   ซึ่ง Harder tarwe จะมี ปริมาณกลูเตน (โปรตีน) มากกว่า Zachte tarwe  ซึ่งกลูเตนนี่จะเป็นตัวทำให้แป้งขึ้นฟูและอบออกมาได้อย่างสวยงาม 

แต่ Tarwebloem ทั่วไปในเนเธอร์แลนด์ไม่มีกลูเตนมากนัก

แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมปังเนื้อแน่นประเภท (sourdough) หรือ แป้ง Naan แบบอินเดีย 

...แต่ถ้าเอาไปทำขนมเค้ก ก็ทำได้แต่จะเป็นขนมที่เนื้อเค้กค่อนข้างแน่น ไม่นุ่มฟูเท่าไหร่ค่ะ

 

PATENTBLOEM (แป้งสาลีเอนกประสงค์ - All purpose Flour)

แป้งชนิดนี้คือ Tarwebloem ชนิดละเอียด โครงสร้างของแป้งละเอียดและนุ่มกว่า

ปริมาณกลูเตนจะมากกว่า Tarwebloem ทำให้ขนมที่ใช้แป้งชนิดนี้มีความเบาและละเอียดกว่า

แป้งชนิดนี้เหมาะที่จะทำขนมปังที่มีเนื้อเบา และเหมาะสำหรับทำคุกกี้และขนมเค้ก

SPELTBLOEM

Speltbloem ก็คือ Tarwebloem ชนิดนึง ซึ่งแป้งชนิดนี้จะมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่น้อยกว่า และมีแร่ธาตุและใยอาหาร (ไฟเบอร์) ที่มากกว่า จึงมีสารอาหารที่มากกว่าแป้งชนิดอื่น

Speltbloem มีปริมาณโปรตีนที่สร้างกลูเตนน้อย จึงทำให้แป้งที่ได้มีความยืดหยุ่นต่ำ และไม่ขึ้นฟูมาก ทำให้ขนมปังที่ทำจากแป้งชนิดนี้ (speltbrood) จะมีความหนาแน่นและเนื้อที่หนัก แป้ง Speltbloem สามารถทำขนมเค้กได้เช่นกัน โดยจะได้เป็นเค้กเนื้อแน่น

CAKEMEEL

Cakemeel เป็น zelfrijzend bakmeel ชนิดนึง ก็ถือว่าเป็นแป้งสาลีชนิดหนึ่งที่มีส่วนผสมต่างๆ พร้อมแล้ว สามารถนำไปทำได้เลย (kant en klaar) แป้งชนิดนี่นอกจากจะมี ผงฟูแล้ว ก็ยังอาจจะมีรสชาติต่างๆ ที่ใส่มาแล้ว เช่น กลิ่นวนิลา หรือ มะนาว เป็นต้น ก่อนใช้ก็ขอให้อ่านข้างกล่องให้ละเอียดก่อนนะคะว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง

 

Patentbloem และ Tarwebloem สามารถใช้แทนกันได้หรือไม่?

ส่วนใหญ่แล้ว แป้งทั้งสองชนิดนี้จะใช้แทนกันได้ โดยมากหากในสูตรอาหาร/ขนม ระบุว่าต้องใช้ Patentbloem   แต่ถ้าเรามีแค่ Tarwebloem   ก็สามารถใช้ Tarwebloem แทนได้ แต่ก็ไม่ใช่ทุกสูตรนะคะ และขนมที่ได้จะมีความฟูนุ่มน้อยกว่า และขนาดเล็กกว่า

แต่ในทางกลับกัน หากในสูตรต้องใช้แป้ง  Tarwebloem ก็สามารถใช้  Patentbloem แทนได้เลย ส่วนใหญ่จะไม่มีปัญหาอะไรค่ะ และขนมที่ได้จะออกมาดีกว่าด้วยซ้ำ

แล้วทำไมเราถึงไม่ใช้แค่ Patentbloem อย่างล่ะ ถ้ามันดีกว่า Tarwebloem?

เหตุผลหลักที่แป้ง 2 ชนิดนี้ต่างกัน ก็คือราคาของแป้งแต่ละชนิด

ตาม Supermarkt ทั่วไป แป้ง Tarwebloem จะมีราคาอยู่ที่ประมาณ 30-50 เซนต์ต่อ 1 กิโลกรัม

ส่วน Patentbloem นั้นจะมีราคาประมาณ 80 เซนต์ ถึง 1.70 ยูโร

หลักๆ ก็คือดูตามการใช้ค่ะ เพราะแป้ง 2 ตัวนี้คล้ายๆ กัน แต่ไม่เหมือนกันซะทีเดียว เพราะมันคือ แป้งสาลี - Tarwebloem และ แป้งเอนกประสงค์ - Patentbloem ซึ่งการใช้ก็จะแตกต่างกันไปตามจุดประสงค์นะคะ แป้งสาลีเอนกประสงค์ก็คือแป้งสาลีชนิดนึง ซึ่ง แป้งขนมปัง และ แป้งเค้ก ก็เป็นแป้งสาลีชนิดนึงเช่นเดียวกัน ซึ่งจะต่างกันที่ปริมาณกลูเตนที่ทำให้ขนมมีความนุ่มฟูต่างกันค่ะ

นอกจากแป้งทั้งหมดที่กล่าวมาแล้ว หากเราอยากจะทำขนมปัง ก็ยังมีแป้งสำหรับทำขนมปังโดยเฉพาะอีก เช่น Witbrood - ขนมปังขาว(White bread) , Volkorenbrood - ขนมปังโฮลวีท (Whoewheat bread) และ Meergranen - ขนมปังธัญพืช (Multigrain bread) และอีกหลายชนิดที่มีให้เลือกซื้อกัน ซึ่งแป้งขนมปังก็คือแป้งสาลี (Tarwe) ที่ได้มีการเติมยีสต์และส่วนผสมต่างๆ เข้าไป โดยหากไม่ใช้แป้งขนมปัง เราก็สามารถใช้ Tarwebloem แล้วเติมยีสต์เข้าไปเองได้ค่ะ

โดยแป้งชนิดต่างๆ ที่พูดถึงนี้ ก็มีหลากหลายยี่ห้อ หลากหลายแบบนะคะ ทั้งแบบธรรมดา Basis, Fijn, Extra Fjin หรือ Biologish ใดๆ ซึ่งแต่ละแบบแต่ละยี่ห้อ ก็อาจจะมีผลลัพธ์ที่ได้แตกต่างกันไป ก็เลือกซื้อกันได้ตามความสะดวกและจุดประสงค์การใช้งานเลยค่ะ

แป้งทั้งหมดที่กล่าวถึงในบทความนี้ สามารถหาซื้อได้ตาม Supermarkt ทั่วไปเลยนะคะ มีขายทุกร้าน ทั้งที่เป็นยี่ห้อ A-Merk (ยี่ห้อดังๆ), Huismerk (ยี่ห้อของทางร้านค้าเอง) หรือ แป้งจากร้านท้องถิ่น ซึ่งส่วนใหญ่ก็มีราคาไม่แพง หลายๆ ตัวก็พอใช้ทดแทนแป้งที่นำเข้าจากไทยได้ค่ะ ซึ่งก็จะเป็นการประหยัดค่าใช้จ่าย และหาซื้อได้ง่ายด้วยค่ะ


วันนี้ก็คุยกันเรื่องแป้งจบที่ตรงนี้ ครั้งหน้าจะเป็นเรื่องอะไร ก็มาติดตาม นานาสาระน่ารู้ คู่ห้องครัวต่างแดน  กันได้อีกครั้งในฉบับหน้านะคะ 

 

แปลและเรียบเรียงบางส่วนจากเวปไซต์

https://broodsmakelijk.nl/verschil-bloem-patentbloem

https://www.laurasbakery.nl/verschillende-soorten-bloem/

อรสิริ เนติศักดิ์

อรสิริ เนติศักดิ์

(เอิง)